一盘家常菜后半生都要靠透析维持!这7种食物最好焯水再吃!

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发布时间:2024-04-03 06:45

许多人认为,新鲜蔬菜经过焯水之后,会造成营养素流失,习惯直接下锅炒。但有些蔬菜可能自带“毒素”,省掉焯水这一步,可能带来危险!

一盘家常菜

后半生都要靠透析维持

3月12日据宁波晚报报道,今年60岁的李先生(化名)患有慢性肾脏病,就因为吃了一大盘生炒菠菜,他付出了惨痛代价,预计后半生都要靠透析来维持生命。

不久前,李先生因为突然全身没力气、肾功能异常来到了浙江省宁波市第二医院肾内科就诊。医生检查后发现,李先生的血肌酐异常增高,超过900μmol/L(正常值在100μmol/L以内),被诊断为急性肾损伤。

虽然李先生有慢性肾脏病的病史,但之前病情稳定,这次究竟是什么导致他的肾脏功能突然下降?病理检查发现,李先生的肾小管管腔内可见几十多处大大小小的圆盘状结晶,正是草酸盐晶体。医生由此可以确诊,李先生患的是草酸盐肾病。

在医生的反复追问下,李先生这才想起来,自己在发病前吃下了一大盘生炒菠菜,在没有焯水的情况下就直接下锅炒的菠菜。医生判断这就是导致他发生草酸盐肾病的主要原因。

由于李先生本来就有慢性肾脏病,这次肾功能损伤严重,需要透析治疗。“短期内进食大量高草酸食物,草酸会和人体内的钙结合形成草酸钙,而大量草酸钙会引起急性肾小管间质损伤,尤其是对有基础疾病或肾病的患者来说,更容易发生这种情况。”浙江省宁波市第二医院肾内科病区副主任周芳芳介绍。①

周芳芳医生。图自宁波晚报

这7种食物必须焯水后再吃!

1. 含草酸多:菠菜、油菜苔、苋菜等

周芳芳医生介绍,日常生活中,像菠菜、油菜苔、苋菜、马齿苋、芥菜、香椿等蔬菜中草酸含量都比较高,并不是说这些蔬菜都不能吃,而是要注意摄入的量并掌握好烹饪的方法。

在烹饪这些食物前,最好先焯一下水,利用草酸易溶于水的特性,就可以去除大部分草酸。①

2. 含皂苷:豆角、四季豆等

卫健委首批营养指导员、注册营养师薛庆鑫2024年在科普中国微信公众号刊文指出,生的豆角、四季豆中含有皂苷,皂苷含有能破坏红细胞的溶血素,对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用,会引起充血、肿胀及出血性炎症,可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

这种成分比较怕热,100℃条件下加热10分钟以上,或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。烹调前焯水,是避免中毒的好方法。②

健康时报图

3. 含亚硝酸盐:香椿

国家二级公共营养师杨玉慧2015年在健康时报刊文表示,香椿营养非常丰富,但其中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜都高,亚硝酸盐是合成致癌物亚硝胺的前体物质,因此,香椿要吃新鲜的初芽,而且采摘下来立刻吃最好。

因为亚硝酸盐非常容易溶于水,焯烫一下,可去除大部分亚硝酸盐,吃起来更安全。③

4. 含秋水仙碱:黄花菜

科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋2023年在科普中国微信公众号刊文指出,新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱,并不能直接食用。秋水仙碱是水溶性的,食用鲜黄花菜前一定要先经过处理,去除秋水仙碱。

若想吃新鲜黄花菜,吃前将黄花菜的花蕊摘掉,再焯水,然后放入冷水中浸泡1小时以上,则可降低毒性。④

5. 含氰苷:木薯、白果和北杏等

阮光锋介绍,木薯、白果和北杏是含氰苷比较多的食物。氰苷能溶于水,加热也可被破坏。因此去种皮、胚芽,浸泡,然后焯水熟透后也是可以食用的。④

6. 含卟啉:木耳

国家二级公共营养师马岚2015年在健康时报刊文表示,干木耳泡发后,食用前最好用热水焯熟。一方面可以提高膳食纤维和木耳多糖的溶解度,焯水后更容易被人体吸收。另一方面,焯水可以除去木耳的土腥味。

另外,鲜木耳含有一种卟啉物质,在食用前最好先用水浸泡几小时或用热水焯一下,以减少剩余毒素。⑤

7. 较难清洗的蔬菜:西兰花、菜花、腐竹、海带等

阮光锋指出,花球类蔬菜,比如花菜,表面有一层蜡,水是无法有效接触的,而且它花穗比较多,冲洗时水一接触到西兰花的表面就会形成球体滑落。考虑到它本身致密的结构,很多朋友都担心西兰花的灰尘、农药残留、虫卵等污染物残留洗不干净,这时用热水焯一下就问题不大了。

除此之外,菜花、腐竹、海带等,因为结构的原因,可能也不太好清洗,此时都可以用水焯一焯。④

健康时报图

正确焯水,注意这5点!

焯水看似简单,但实际操作起来还有很多注意事项。注册营养师薛庆鑫提醒要注意这5点!④

1. 蔬菜热水下锅。蔬菜则需要等水开再下锅。虽然冷焯比热焯草酸去除率更高,但冷焯会导致蔬菜的物理结构受到尽可能的破坏,营养物质流失较多。

2. 水量要足够。水最好能淹没食材,这样能保证加入食材后,锅里的水能在短时间内再次沸腾,缩短烹调时间,减少营养流失。

3. 不同蔬菜的焯水时间不同。对于叶菜类大多只需要焯水1分钟即可,另外建议先焯水再切菜,焯好后立刻放在冷水中降温,沥干即可,不要过分挤压,避免营养流失。

西兰花、菜花、木耳焯水1~2分钟即可;荸荠、莲藕等要沸水焯1分钟以上;豆角、四季豆这类建议焯水10分钟以上;鲜黄花菜建议焯水3~5分钟。

4. 蔬菜如果想要保持色泽,可以在焯水时滴几滴食用油。

5. 不要重复利用焯完菜的水。如草酸溶于水,焯水时间越久,汤汁中草酸含量越高。

本文综合自:

①2024-03-13宁波晚报《吃下一大盘,宁波男子急性肾损伤!不少人家中常吃!医生紧急提醒》

②2024-01-28科普中国《焯水不是简单煮一下!这 6 类必须焯水的食物,你可能一直都没焯对……》

③2015-04-09健康时报《香椿冷冻之前先焯烫》

④2023-03-30科普中国《这7类蔬菜自带“毒素”,吃前必须焯水!有1种现在正当季!》

⑤2015-04-16健康时报《木耳焯水能去毒》

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